Кофе по-турецки
Наслаждение, рожденное из меди, песка и огня!
«Турецкий кофе», «кофе по-турецки» — настолько устойчивые словосочетания, что для многих Турция, в которой кофе никогда не выращивался, ассоциируется в первую очередь именно с кофе! И это не случайно, ведь кофе в Турции — не просто напиток. Для Турции кофе – это традиции и обычаи, национальная культура и ее история.
XVI век, расцвет Османской империи. Султан Сулейман I получает из завоеванного Йемена подарок — мешочек удивительных зерен. Приготовленный из них необычный бодрящий напиток пришелся, что называется, «ко двору». Знать и богачи, а вскоре и все жители тогдашнего Стамбула полюбили напиток, про который говорили:«черный, как дьявол, и горячий, как огонь». Стали появляться заведения, ставшие прототипами современных кафе: в уютных комнатах, на коврах и подушках, посетители неторопливо пили кофе и вели важные переговоры или светские беседы.
Кофе (kahve, «кахве») — предмет национальной турецкой гордости. Именно в Турции церемония угощения кофе стала символом гостеприимства и приятного общения.
Именно в Турции еще сотни лет назад довели до совершенства форму специального сосуда для приготовления этого напитка под названием Cezve («джезве» или «джезва»): конической формы, с широким дном, зауженным горлом и длинной ручкой. В русском, украинском и белорусском языках синонимом слова «джезва» стало слово «турка», а по всему миру кофе распространился под названием «по-турецки».
Что необходимо для приготовления кофе по-турецки
Прежде всего — джезва (турка). Бессмысленно пробовать готовить кофе по-турецки в кастрюльке или ковшике – результата не будет.
Самый лучший кофе получается в джезве из кованой меди, покрытой внутри пищевым оловом – напиток нагревается быстро, а остывает медленно.
Хороши джезвы из серебра, но они дороги и являются скорее украшением.
Замечательный вкус кофе можно получить в джезве из исинской глины. Но они недолговечны, кроме этого, глина впитывает в себя запахи, поэтому в ней можно готовить только один вид кофе.
Керамическая джезва долго сохраняет тепло, не впитывает в себя запахи, кофе в ней получается очень хорошего качества. Но к ней надо приспособиться, так как напиток в керамической джезве продолжает кипеть, даже когда сняли с огня. К сожалению, керамика очень легко бьется.
Формаджезвы — только коническая. В процессе варки мелкие частицы кофейного порошка поднимаются вверх, и чем сильнее наклонены стенки джезвы, тем они лучше будут останавливать кофейные частицы, заставляя гущу опускаться на дно и не смешиваться с пеной.
Дно джезвы должно быть в два-три раза шире горлышка. Чем больше площадь дна, тем равномернее прогревается напиток.
Горлышко джезвы – чем уже, тем эффективнее «пробка» из плотной пены будет задерживать испарение ароматических веществ во время приготовления. Кроме этого, горлышко должно от самого узкого места расширяться к верхнему краю джезвы и иметь достаточный объём для «сбора» поднимающейся пены.
Ручка не должна проводить тепло. Лучший выбор -это джезва с деревянной ручкой.
Объем джезвы — чем меньше, тем лучше. С увеличением объема качество готового напитка снижается. Идеальный объём – 65 мл (объем воды, налитой до самого узкого места горлышка) — стандартная турецкая кофейная порция.
Хорошо иметь джезвы разного объема, выбирая подходящую в зависимости от числа гостей. При этом надо знать, сколько воды помещается в каждую из них (если наливать до уровня самого узкого места горлышка) и рассчитать количество молотого кофе, которое соответствует этому объему воды.
И еще — если есть возможность готовить кофе в песке, то джезву нужно выбрать высокую.
Кофе – желательно в зернах, только арабика 100%, без ароматических добавок. Помол зерен должен быть очень тонким, как мука (чем мельче, тем насыщеннее будет вкус напитка) и лучше всего его делать непосредственно перед приготовлением кофе. Традиционно для этого используют ручную мельницу (из латуни или меди) или специальную ступку.
Электрическую кофемолку использовать нежелательно! Зерна при помоле нагреваются и теряют в аромате
Вода — должна быть очищенной, мягкой, без содержания солей. Кипяченую воду использовать нежелательно (в крайнем случае, она должна быть хорошо отстоянной). Лучше всего бутилированная, но в любом случае обязательно холодная!
Сахар – количество его будет зависеть от того, какой кофе вы собираетесь приготовить. Даже если мы готовим кофе несладкий (sade), все равно следует добавить несколько крупинок сахара – для раскрытия вкуса и аромата.
Кстати, заказывая себе кофе в Турции, следует всегда уточнять:
sekerli (шек'ерли – «сахар»)- если хотите заказать очень сладкий кофе;
orta sekerli (орта шек'ерли; orta — «средний») — умеренно сладкий кофе;
az sekerli (аз шек'ерли; az — «немного, мало») — слегка подслащенный кофе;
sade (са'дэ – «простой») — кофе без сахара
Жаровня с песком. Настоящий турецкий кофе готовят на песке и его слой должен быть таким, чтобы джезву можно было погрузить в песок почти по горлышко (не касаясь дна жаровни!). Жаровню с песком ставят на раскаленные угли и разогревают песок так, чтобы он на всю глубину был одной температуры. Благодаря песку джезва нагревается равномерно и напиток получается насыщенным и ароматным!
В домашних условиях песок можно разогреть в глубокой чугунной сковороде на обычной плите. Можно приготовить кофе по-турецки и без песка, просто на газовой или электрической плите. Самое важное в этом случае — варить надо на маленьком огне — чем медленнее огонь, тем равномернее прогрев и насыщеннее напиток!
Рецепт классического кофе по-турецки
Допускаются варианты приготовления кофе «по-турецки» на усмотрение мастера. Можно просто засыпать в джезву кофе с сахаром и залить водой; можно сначала разогреть сахар на дне джезвы (карамелизировать) и только потом добавить воду и кофе; можно смешать сахар с кофе, немного поджарить и только потом залить водой. Некоторые любители кофе обязательно добавляют 1-2 крупинки соли. Эти нюансы — дело вкуса. А вот сама технология приготовления кофе по-турецки требует четкой последовательности действий, внимания и должна соблюдаться весьма строго! Если все сделать правильно, то в результате получите самый ароматный кофе, который вы когда-либо пробовали.
Процесс приготовления:
1. В джезву засыпаем молотый кофе из расчета 7 граммов (1,5-2 чайных ложки) на 65 мл воды.
2. Добавляем сахар из расчета:
кофе чуть сладкий (az sekerli) – 1/3 чайной ложки (2-3 грамма);
полусладкий (orta sekerli) – 1/2 чайной ложки (3-4,5 грамма);
сладкий (sekerli) – 1 чайная ложка(5-6 грамма).
Если мы готовим несладкий кофе (sade), все равно желательно добавить несколько крупинок сахара – это поможет лучше раскрыть вкус и аромат.
Сахар ни в коем случае нельзя класть в готовый кофе, так как это может повредить пенку
3. Заливаем холодную воду до самого узкого места горлышка джезвы.
4. Содержимое джезвы тщательно перемешиваем, чтобы размочились все крупинки.
5. Джезву погружаем в разогретый песок (не касаясь дна жаровни). Если готовим на плите, то на небольшом огне — чем медленней огонь, тем насыщенней получается напиток. Джезву периодически передвигаем с места на место, избегая ее контакта с дном жаровни (или длительного контакта с одним и тем же местом на плите).
Перемешивать напиток во время приготовления нельзя!
Передвигая джезву, можно ее осторожно вращать легкими круговыми движениями для того, чтобы кофе не пригорал на дне сосуда. Делать это нужно всего несколько раз и плавно.
6. Постепенно по мере нагревания на поверхности напитка будет образовываться светло-коричневая пена — köpük (кёпюк) — густая и плотная. Она как «крышка» удерживает имеющиеся в кофе ароматические масла от испарения. Медленно поднимаясь, пена должна заполнить расширенную часть джезвы. Пена должна лишь подняться (но не разорваться) и оставаться плотной и густой. Движение пены называют ходом пены.
При температуре, близкой к кипению, пена резко поднимется вверх и выплеснется через край. Этого нельзя допустить. Кофе не должен закипеть!
7. Для предотвращения закипания джезву быстро вынимаем из песка (снимаем с огня) на 30 – 40 секунд, чтобы образовавшуюся густая пена немного опустилась. Или ее можно собрать ложкой и разложить по чашкам (после разлива кофе она покроет поверхность напитка, не давая быстро улетучиться ароматическим веществам).
8. Когда пена первый раз осядет, кофе (не размешивая!) доводим почти до кипения (повторяем ход пены) еще 2–3 раза (можно до 6 раз), каждый раз не давая напитку закипеть и дожидаясь оседания пены.
После того, как вы окончательно сняли джезву с огня, дайте напитку постоять 1-1,5 минуты.
Хорошо сваренный кофе однороден, в нем не попадается отдельных частиц. Показателем правильного приготовления кофе является пена. Она должна не растекаться и держаться шапкой на ложке несколько секунд. Если пенка на ложке держаться не хочет, растекается, значит, что-то было сделано неправильно.
Правила подачи турецкого кофе гостям
Готовый кофе разливаем в заранее нагретые чашки (можно просто налить в них на 1-2 минуты кипяток). Холодные чашки портят вкус напитка! Чашка используется двух вариантов: тонкая фарфоровая или толстая керамическая, но объемом не больше 50-70 мл.
Если кофе приготовлен для нескольких гостей, то разливать его по чашкам нужно маленькими порциями (пока содержимое не закончится) так, что бы в каждой чашке была пенка. В Турции считается, что если в чашке не окажется пенки, то гость может обидеться и сказать: «Ты принес плохой кофе, а значит, ты меня не любишь».
Кофейная пенка в Турции считается «душой кофе»!
Начинают разливать кофе и угощают по старшинству, начиная с самого пожилого гостя.
Как пьют кофе в Турции
В чашке с кофе на дне всегда есть гуща. Именно поэтому перемешивать кофе в чашке считается дурным тоном. Молоко и сливки в кофе по-турецки никогда не добавляют!
Кофе в Турции употребляют или после еды, или отдельно от всего — ничто не должно мешать наслаждению послевкусием.
К кофе всегда подают холодную воду. Ее пьют до начала дегустации кофе, чтобы «освежить» вкусовые рецепторы и избавиться от послевкусия предыдущей еды. Пить кофе по-турецки нужно очень медленно, маленькими глотками, прислушиваясь к вкусовым ощущениям, оценивая аромат напитка. Некоторые ценители каждый глоток кофе запивают маленьким глотком ледяной водой, что значительно усиливает вкус.
Турки никогда не пьют воду после последнего глотка кофе – этим можно обидеть хозяина, ведь только плохой кофе хочется поскорее запить водой и избавиться от непонравившегося вкуса!
Кофе в Турции, как правило, предшествует важным переговорам. А вот легкая беседа сопровождается водой или чаем.
Комментарии